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Piatti di Pesce

• La fantasia dei marchigiani accompagna la gran varietà di pescato dell’Adriatico. È, però, una fantasia che non invade né compromette mai la centralità del pesce. Tende, piuttosto, ad esaltarla. Tra i numerosi piatti almeno due vanno citati per essere già noti al grande pubblico dei golosi: il brodetto e lo stoccafisso all’anconitana.

  Il Brodetto nasce da un assortimento di pesce vario: la tradizione vorrebbe 13 specie, tante quante i convitati all’Ultima Cena. Un’impostazione teatrale, quindi, un vero e proprio carnevale di pesce. Tra le specie, lo scorfano viene unito subito al battuto d’aglio e prezzemolo, al pomodoro tagliuzzato e alla cipolla rosolata, passato al setaccio e rimesso al suo posto: seguono seppie e altri pesci, a seconda dei tempi di cottura. Al primo bollore, una spruzzata d’aceto e 20 minuti di pazienza: non di meno, perché il sugo deve essere denso e sposarsi con le fette di pane sulle quali viene tradizionalmente servito. Nell’anconetano, ogni ristoratore ha un suo segreto per il brodetto: può trattarsi di una specie di pesce “segreta”, di una spezia, di un virtuosismo culinario. Per gli appassionati, segnaliamo il Brodetto del Ristorante la Moretta di Ancona, nella bella Piazza del Plebiscito.

  Un altro piatto meritatamente noto della zona è lo stoccafisso. Da queste parti frequenti sono le gare tra chef che si prodigano attorno a questa specialità, servita con patate e un succulento, non proprio dietetico, intingolo. Sempre ad Ancona, tra i numerosi ristoranti che si cimentano con il piatto citiamo Stockfish, giovane locale del centro storico dedicato proprio a questa tradizione.

  Roscioli, orate, spigole, sardi, scampi sono gli ingredienti dei numerosissimi piatti a base di pesce che potrete incontrare lungo l’adriatico: piatti rispettosi della più ferrea tradizione, o rivisitati da chef ricchi d’inventiva, come i pluripremiati Uliassi e Cedroni di Senigallia. Per gli amanti dei primi, consigliamo di provare gli spaghetti Mari e Monti, sintesi affascinante delle virtù del territorio, o i maccheroncini di Campofilone agli scampi.

 

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