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Piatti di Carne

• Carne d’allevamento, carne selvatica, carne bianca e carne rossa. Ce n’è per tutti i gusti. E difatti ce n’è anche per tutti i piatti. Innumerevoli sono le proposte sia per i primi che per i secondi piatti. La tradizione contadina, la durezza della terra, l’abitudine a convivere con gli animali e a crescerli per la propria sussistenza, hanno stimolato la fantasia dei marchigiani, sempre attenta ad esaltare i pregi della materia prima.

  Tra i primi piatti, dobbiamo segnalare i Vincisgrassi. Questo singolare piatto, simile alle lasagne (ma non chiamatele lasagne qui) si vuole fosse inventato da una cuoca anconetana in onore dell’ufficiale austriaco che cacciò i francesi, appartenente alla casata Windisch-Graez. Non esiste una ricetta originale per i Vincisgrassi: ogni cuoco marchigiano li proporrà con particolari variazioni, ma è davvero difficile che non risultino eccellenti; certo, non proprio delicate….

  Altri eccellenti primi piatti sono la Stracciatella, una minestra della tradizione contadina, la Zuppa del Montefeltro e pietanze decisamente più consistenti, come gli gnocchi alla papera tipici della zona di Castelfidardo e le pappardelle al tartufo o al cinghiale che è possibile degustare nella loro forma migliore nel fabrianese.

  I secondi di carne sono forse più numerosi dei primi: ogni cittadina, ogni borgo ed ogni paese ha la sua prelibatezza. Tra i tanti, ci sentiamo di segnalare il coniglio in porchetta, di schietta derivazione contadini e arricchito dal saporitissimo finocchio selvatico della zona, l’agnello alla cacciatora, speziato e lavorato con pasta d’acciughe e peperoncino, il pollo in potacchio, piatto ruspante e semplice come pochi ma dal gusto inconfondibile.

  Una nota a parte meritano le olive all’ascolana, vera bandiera delle Marche nel mondo. Le grandi olive del piceno, dalla caratteristica forma ellittica, vengono svuotate e riempite con un mix di macinato di vitello e maiale, pecorino, noce moscata, parmigiano e vino bianco e successivamente fritte. Un piatto squisito, che sarebbe un ottimo antipasto se fosse semplice smettere di mangiarlo…

 

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